용대리 황태 생산 과정

 인제 용대리 황태의 원료로는 러시아 캄차카반도 인근의 오호츠크해, 배링 해 등에서 잡힌 명태를 명태를 원료로 사용하고 있는데 이 명태의 육질이 좋습니다. 상해가 없는 30cm 이상의 명태를 할복 작업 후 냉동된 명태를 사용합니다. 할복이란 배를 갈라 내장 등 이물질을 깨끗하게 제거하는 작업을 말합니다.

 덕장은 명태를 덕대로 서로 이어서 얽어놓은 건조 장소인데, 덕장에 설치되는 덕목은 전통방식인 소나무로 만들어지며 보통 수평 길이가 12자인 360cm로 이루어지며, 세로대를 '도리'라고 하고 가로대를 '고랑대'라고 부릅니다.

 상덕은 보통 2마리를 하나의 노끈으로 묶어 덕에 걸게 되는데, 덕복(고랑대) 하나에 보통 100~120마리의 명태가 걸리며, 덕장 한 칸에는 약 2,000여 마리의 명태가 걸리게 됩니다.

 상덕 작업이 끝나고 난 뒤에는 약 3~4개월 정도 동안 자연 건조작업이 이루어집니다. 이 작업은 하늘이 성공의 70%를 좌우할 만큼 날씨의 영향을 많이 받게 되는데 황태 건조지역의 기후조건을 보면, 건조 온도는 -15~-17℃에서 가장 적정하며, 적정 풍속은 초속 5~10m 내외가 가장 적정하다고 합니다. 그래서 인제 용대리의 기후가 황태 건조의 가장 이상적인 기후입니다.

 황태의 1차 생산 까지를 건조작업이라고 보았을 때, 관태 작업부터는 황태의 수확 시기로 보아야 합니다. 관태는 황태를 싸리나무 꼬챙이에 가지런히 꿰는 작업으로 10마리 혹은 20마리 단위로 크기에 따라 꿰는 작업입니다. 적당한 습기를 위하여 물주기 작업을 마치고 두드림 작업을 합니다.

 수확된 황태를 방망이 등으로 두드려 육질을 연하게 만든 후 칼을 이용하여 몸통을 벌려 뼈를 제거합니다. 이렇게 제거된 황태는 황태포로 상품성을 갖게 되고 황태뼈와 황태껍질도 따로 유통됩니다. 머리와 꼬리까지의 길이로 황태대, 황태특, 황태특대, 황태특왕 등의 크기로 유통됩니다. 머리와 꼬리를 자르고 유통하는 경우에는 쪽포, 알포, 제사포 등으로 상품화합니다. 머리만 따로 모아 유통하기도 합니다. 몸 쪽의 반쪽 포를 쪽포, 양쪽 몸통 포를 알포, 등껍질까지 벗긴 것을 제사포라고 합니다.

 황태채는 머리, 꼬리, 뼈, 껍질을 모두 제거한 황태의 속살만 칼을 이용하여 발라 낸 것을 말합니다. 황태포와 함께 주로 유통하는 상품입니다.